7 tipů, jak na přípravu sladkých jídel bez alergenů

Trápí vás potravinové alergie či intolerance? Nacházíte se v eliminační dietě, v rámci které musíte vynechat některé alergeny? Nebo jen chcete v rámci zdravého životního stylu omezit příjem alergenních potravin a vyzkoušet něco nového? Pak tu pro vás mám několik užitečných rad a tipů, jak na přípravu sladkých jídel.

O kterých alergenech se budeme bavit

Alergenem se může stát v podstatě jakákoli potravina, já se však v rámci tohoto článku zaměřím pouze na ty nejčastější. Do tzv. velké osmy potravin způsobujících alergickou reakci se řadí kravské mléko, vejce, pšenice, sója, arašídy, stromové ořechy, ryby a korýši. Pro sladké recepty nás tak budou zajímat především pšenice (konkrétně lepek v ní obsažený), mléko a mléčné výrobky, vejce a ořechy, kam si pro potřeby pečení můžeme zařadit i arašídy, přestože se z botanického hlediska jedná o luštěninu. Sóju pouze zmíním u mléčných výrobků, troufám si tvrdit, že v naší kuchyni, především té sladké, není tak běžná, aby bylo třeba řešit její nahrazování. Ryby a korýše předpokládám při přípravě dezertů nepoužíváte vůbec.

Věřím, že s hlavními chody si v rámci různých eliminačních diet snadno poradíte. Množství vhodných receptů najdete i zde u mě na blogu, rozdělila jsem je pro vás do kategorií hlavní jídla, přílohy, polévky a zvlášť vyčlenila i snídaně. Všechny recepty jsou přirozeně bez lepku a mléčných výrobků, mnohé z nich i bez vajec. Sladká jídla a různé dezerty však bývají výzva. Proto se pojďme podívat na to, jak si s jejich přípravou poradit.

Předesílám, že na následujících řádcích nenajdete jediný univerzální a ten nejlepší návod, jak na přípravu sladkých jídel bez alergenů. Jedná se především o souhrn mých osobních zkušeností, které se mi za roky tvorby receptů osvědčily. Obzvlášť jsem se pak zdokonalila při přípravě mé kuchařky s názvem Dezerty bez alergenů.

1. Pečení bez lepku

Pojďme začít rovnou tím pravděpodobně nejtěžším. Často se setkávám s tvrzením, že vytvořit chutné bezlepkové pečivo, různé koláče, buchty nebo třeba palačinky, je náročné, ne-li dokonce nemožné. Já si dovolím nesouhlasit. Můj blog plný chutných bezlepkových dezertů je toho ostatně důkazem.

Ano, lepek má své nezaměnitelné vlastnosti, díky kterým se stal právem skvělým pomocníkem při pečení a všeobecná obliba pšeničné mouky má beze sporu své opodstatnění, hlavně pokud jde o strukturu těsta. To však neznamená, že to bez něj nejde. V mnoha případech si budete muset zvyknout na jinou konzistenci těsta i výsledného pečiva a některých dobrot se možná zcela vzdát. Díky vynechání pšeničné mouky i dalších obilných mouk s lepkem se vám však otevírá spousta nových surovin i možností jejich zpracování. Jsem si jistá, že tak objevíte spoustu nových chutí a věřím, že některé si zamilujete.

Jakou mouku zvolit pro bezlepkové pečení

Kromě různých bezlepkových směsí můžete vybírat z mnoha tzv. jednodruhových mouk. Které to jsou?

• Mouky z obilovin, které neobsahují lepek: kukuřičná, rýžová, čiroková, jáhlová, pohanková, amarantová a mouka z quinoy.
• Mouky z luštěnin, například cizrnová nebo mouka z červené čočky.
• Ořechové a semínkové mouky: například má oblíbená mandlová, dále lískoořechová, kešu, lněná, moukou z vlašských ořechů a další.
• A aby toho nebylo málo, vybírat můžete také z nepřeberného množství mouk z různých druhů ovoce a zeleniny, kam patří například mouka kokosová, tapioková, manioková, banánová nebo plantainová. Právě plantain sám o sobě je také skvělou alternativou mouky (více o plantainech se dočtete zde).

Jak vidíte, výběr je opravdu pestrý. Bohužel vám však s klidným svědomím nemohu ani jednu mouku doporučit k nahrazení klasické pšeničné v poměru 1:1 s tím, že byste mohli očekávat naprosto stejný výsledek. S bezlepkovým pečením je zkrátka třeba si trochu pohrát.

Každá z uvedených mouk má své specifické vlastnosti. Například s pohankovou a rýžovou moukou bude výsledek o něco sušší a méně sladký, takže je dobré recept doplnit třeba o více sladidla. Ořechové mouky pak obsahují dost tuku a nedrží tak dobře těsto pohromadě, tudíž je dobré v receptu ubrat na tuku a naopak přidat nějaké pojidlo. Kokosová mouka zas extrémně saje vodu a je třeba jí používat do receptů výrazně menší množství. Kromě konzistence má většina z bezlepkových mouk vliv také na výslednou chuť a vůni. Je tedy třeba vyzkoušet, co vám bude sedět. Jednotlivé mouky je též vhodné mezi sebou různě kombinovat. Mou oblíbenou kombinací je například mandlová mouka společně s tapiokovou, které někdy doplním kokosovou.

Kde nakupovat bezlepkové mouky

Spoustu zmíněných bezlepkových mouk dnes seženete i v běžných supermarketech, pro další budete muset do prodejny zdravé výživy nebo je objednat online. Asi největší výběr mouk za rozumnou cenu má internetový obchod Grizly.

2. Jak nahradit mléko a mléčné výrobky

Vzdát se kravského mléka není dnes již ani zdaleka taková výzva jako tomu bylo ještě před pár lety. Alespoň tedy pokud se budeme bavit o přípravě dezertů. Kravské či jiné živočišné mléko můžete totiž prakticky ve všech receptech nahradit 1:1 mlékem rostlinným (správně rostlinným nápojem, označení “mléko” se již nějakou dobu pro rostlinné alternativy nesmí oficiálně používat). Touto záměnou můžete dokonce dosáhnout příjemnější chuti, záleží na zvoleném druhu mléka.

Kde pořídit rostlinné mléko a výrobky z něj

Množství rostlinných mlék od různých značek zakoupíte dnes i v běžných supermarketech. Vybírat můžete například z mléka sójového, rýžového, ovesného, mandlového, lískooříškové, kešu nebo kokosového. Kromě neochucených seženete často i různé ochucené varianty. Zároveň si rostlinné mléko poměrně snadno můžete připravit i sami doma.

Rostlinné alternativy másla jistě nemusím nikomu představovat. Věděli jste však, že ve vybraných supermarketech (např. Lidl nebo Albert) či online obchodech (např. rohlik.cz) jsou v nabídce také další rostlinné mléčné výrobky? Koupit si můžete například různé jogurty, smetanu, zmrzlinu nebo třeba čokoládu. Tyto výrobky bývají často označeny jako “vegan”.

Na co si dát pozor při výběru rostlinného mléka

Při nákupu rostlinných mlék a výrobků z nich doporučuji dobře číst složení. Rostlinné nápoje bývají často doslazované cukrem a obsahují další složky, které by v nich člověk nečekal. Obzvlášť na pozoru se mějte, pokud špatně trávíte luštěniny. Značná část rostlinných výrobků je totiž vyráběna ze sójového mléka, případně obsahuje rostlinné proteiny, což je nejčastěji také sójový nebo hrachový.

3. Alternativy vajec

Možností, jak v receptech nahradit vejce, je celá řada. Nelze však doporučit jednu univerzální, každá alternativa vajec se hodí pro jiné účely. Pokud nepotřebujete vejce vyšlehat, co místo nich můžete tedy použít?

• Chia nebo lněná semínka, která jsou oblíbenou náhradou vajec ve veganských receptech. Semínka stačí namlít, rozmíchat s vodou a nechat pár minut odstát/nabobtnat. Jedno vejce v receptu nahraďte 1 lžící mletých semínek rozmíchaných se 2-3 lžícemi vody. Tato alternativa se hodí mimo jiné pro přípravu různých koláčů či chlebíčků, například tohoto banánového chlebíčku.
• Tzv. želatinové vejce je vhodnou volbou pro ty, kteří nemohou semínka, ale naopak jim nevadí konzumace živočišných produktů. Želatinové vejce připravíte smícháním želatiny s horkou vodou, návod najdete mimo jiné i v mé e-kuchařce Dezerty bez alergenů, nebo doporučuji shlédnout toto video. Pro přípravu želatinového vejce doporučuji kvalitní hovězí želatinu a při přípravě pracovat opravdu rychle, jinak se vám může stát, že bude po upečení těsto gumové. Želatinové vejce se hodí pro přípravu různých koláčů, sušenek nebo lívanců. Množství vhodných receptů najdete i zde u mě na blogu nebo právě ve zmíněné kuchařce.
• Další alternativou vajec pro sladké dezerty je banán. Ten se hodí například pro přípravu palačinek nebo lívanců i dalších těst. Jedním rozmačkaným banánem nahradíte v těstě dvě vejce.
• Jako náhrada vajec mohou posloužit také různá pyré, například jablečné nebo třeba dýňové či batátové. Ta se opět hodí pro přípravu palačinek a lívanců nebo v kombinaci s dalšími alternativami vajec pro přípravu různých koláčů, muffinů, chlebíčků atp. Množství receptů, ve kterých uplatníte ovocná a zeleninová pyré pro přípravu sladkých dezertů, naleznete opět v mé kuchařce Dezerty bez alergenů.
• V neposlední řadě mohu ještě pro přípravu sladkých receptů doporučit místo vajec olej (skvěle se hodí kokosový) nebo máslo, pokud vám nevadí mléčné výrobky (v případě intolerance na laktózu můžete zvolit máslo přepuštěné).

4. Čím nahradit ořechy

Trápí vás alergie na ořechy nebo se nacházíte v některé z eliminačních diet, které je vyřazují (např. autoimunitní protokol)? Našli jste skvělý recept, který perfektně splňuje podmínky vaší diety, ale jako mouka je v něm použita mandlová či jiná ořechová? Pak tu pro vás mám skvělé řešení. Tím jsou tzv. tygří ořechy nazývané také jako zemní mandle.

Zní to divně, že? Název tygří ořechy či zemní mandle je totiž trochu zavádějící. Ve skutečnosti se jedná o malé hlízky šáchoru jedlého. Tygří ořechy jsou tak vhodné jako alternativa oříšků pro ty, kdo je nemohou. Seženeme je buď celé nebo v podobě mouky. Mouku z tygřích ořechů koupíte například v drogeriích dm nebo na grizly.cz. Z tygřích ořechů můžete připravit také mléko, které je vhodnou alternativou ořechových či jiných rostlinných a živočišných mlék.

5. Dejte šanci kokosu

Stejně jako výše zmíněné tygří ořechy bývá i kokos mylně řazen mezi ořechy, přestože se ve skutečnosti jedná o druh ovoce. Z tohoto důvodu je mimo jiné jednou z povolených potravin při autoimunitním protokolu.

Kokos a produkty z něj jsou skvělými pomocníky při různých potravinových alergiích či eliminačních dietách. Na trhu je dnes k dostání mnoho různých výrobků z kokosu. Naprosto běžně seženete například kokosové mléko nebo kokosový olej. Dále můžete natrefit na kokosovou mouku, kokosový cukr, kokosovou vodu, kokosový jogurt či kokosové máslo.

Více informací o jednotlivých dostupných produktech z kokosu naleznete v samostnatném článku zde na webu s názvem Jak chutná kokos.

6. Nebojte se experimentovat

Pokud ze své stravy vyřadíte některou z běžných potravin, jako jsou například pšenice, mléčné výrobky nebo vejce, počítejte s tím, že vám budou při přípravě mnoha dezertů a sladkých jídel zkrátka chybět. Jak jsme si ukázali v tomto článku, neznamená to, že byste se bez nich neobešli. Budete se však pravděpodobně muset naučit připravovat jídla jinak, než jste byli doposud zvyklý. Nelekejte se, pokud má těsto či výsledné jídlo jinou konzistenci než klasické dezerty. Nebojte se experimentovat, vyzkoušejte nové potraviny i nové postupy. Jsem si jistá, že objevíte mnoho nových chutí, které si zamilujete.

7. Nechte se inspirovat

Internet je plný receptů, a to nejen klasických, ale i všemožných alternativních vhodný pro alergiky či různé eliminační diety. Kromě vyhledávání receptů “bez lepku” (anglicky gluten free), “bez mléka” (anglicky dairy free), “bez vajec” (anglicky egg free) či “bez ořechů” (anglicky nut free) tak doporučuji použít při hledání vhodných receptů také názvy relevantních stravovacích stylů či diet.

• Například “AIP” recepty neobsahují žádné z běžných alergenů, tedy lepek (ani žádné obiloviny), luštěniny (sem patří z běžných alergenů sója a arašídy), mléčné výrobky, vejce ani ořechy.
• “Paleo” recepty jsou přirozeně bez pšenice a dalších obilovin a bez mléčných výrobků (některé recepty mohou obsahovat přepuštěné máslo neboli ghí, tedy čistý mléčný tuk, který je bez laktózy a mléčné bílkoviny).
• “Low carb“, “Keto“, “SCD” či “GAPS” recepty jsou pak také bez lepku i všech obilovin, mohou však obsahovat některé mléčné výrobky, vejce i ořechy, občas v těchto receptech narazíte i na luštěniny.
• “Vegan” recepty automaticky neobsahují žádné mléčné výrobky ani vejce. Stejně tomu je i u “RAW” dezertů, které se navíc nemusí péct.

Pořádnou nálož inspirace na sladké recepty bez běžných alergenů (tedy bez lepku, mléčných výrobků, vajec, ořechů, arašídů a sóji) naleznete také v mé e-kuchařce Dezerty bez alergenů.