Nedávno jsem dostala zajímavý dotaz, zda hrozí otrava z ohřívaného jídla. Jednalo se o reakci na článek s názvem Běžné potraviny, které v žádném případě znovu neohřívejte, hrozí otrava zveřejněném na webu iReceptář.cz. Protože jsem ani já ani moji přátelé vzdělaní v oblasti výživy nedokázali na otázku uspokojivě odpovědět, podívala jsem se, co o ohřevu potravin říkají odborné zdroje.
Nejprve se podívejme na zmiňovaný článek šířící paniku ohledně ohřevu některých typů potravin. Autorka zde neuvádí žádné zdroje, ze kterých vychází, není tedy jasné, kde k informacím přišla. O autorce a její kvalifikaci také nic nevíme a podobných článků z velmi různých oblastí sepsala za posledních pár měsíců desítky. Nemůžeme tedy článek považovat za důvěryhodný zdroj informací.
Co o ohřevu jídla říkají odborné zdroje?
Podle dostupných informací nevznikají při běžném ohřevu jídla žádné toxické látky. Ty se v potravinách objevují spíše přirozeně (přírodní toxiny produkované rostlinami, houbami, mořskými řasami a bakteriemi, nebo toxiny přirozeně se vyskytující ve zvířatech, především rybách), dále pak z prostředí, ze kterého rostliny či zvířata pocházejí, nebo mohou vnikat při zpracování či špatným skladováním. [1, 2] Tyto potenciálně škodlivé látky lze tepelnou úpravou obvykle spíše redukovat. [3]
Při ohřevu potravin pak opravdu mohou vznikat některé pro člověka nebezpečné látky. Jedná se o mutageny a karcinogeny, a to především heterocyklické aromatické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. To se však týká pouze tepelné úpravy smažením nebo grilováním nad plamenem. Tvorbu mutagenů a karcinogenů lze navíc zmírnit další úpravou připravovaných pokrmů. [4]
Ani mikrovlnná trouba není problém
Co se ohřevu jídla v mikrovlnné troubě týče, ten je i podle Světové zdravotnické organizace stejně bezpečný jako jiné způsoby ohřevu. [5] Dokonce může mít některé benefity. Díky kratší době ohřevu jsou totiž lépe zachovány některé vitaminy a minerály. [6]
Nevýhodou mikrovlnného ohřevu pokrmů může být jeho nerovnoměrnost. Je tedy třeba pohlídat, zda bylo jídlo zcela prohřáto. Tekuté a kašovité potraviny je vhodné během ohřívání promíchat. [7]
Doporučení pro přípravu a ohřev jídla v domácích podmínkách
Pro přípravu bezpečných jídel bychom měli obecně dodržovat pět základních pravidel: udržovat čistotu, oddělovat pokrmy uvařené a syrové, jídlo důkladně tepelně zpracovat, pokrmy skladovat při daných bezpečných teplotách a používat nezávadnou vodu a suroviny. Uvařené jídlo poté nenechávat při pokojové teplotě více než 2 hodiny. Připravené pokrmy je nejlepší podávat horké, měly by mít více než 60 °C. Všechno uvařené jídlo bychom měli skladovat v lednici, ideálně při teplotě nižší než 5 °C, a neuchovávat je zde příliš dlouho. [8]
Pro více informací doporučuji článek s názvem Jak je to s ohříváním doma vařených pokrmů? od Informačního centra bezpečnosti potravin spadajícího pod Ministerstvo zemědělství.
A pokud zrovna vybíráte vhodné spotřebiče pro svou kuchyni, mrkněte na web Arecenze.cz. Kromě srovnání konkrétních produktů zde najdete také spoustu doporučení a tipů, například jak vybrat varnou desku.
Použité zdroje
[1] Foodborne Illness. MedlinePlus [online]. National Library of Medicine [cit. 2020-12-31]. Dostupné z: https://medlineplus.gov/foodborneillness.html
[2] RIETJENS, IM a GM ALINK. Voeding en gezondheid–toxische stoffen in de voeding [Nutrition and health–toxic substances in food]. Ned Tijdschr Geneeskd [online]. Dutch, 2003 Nov 29, 147(48):2365-70 [cit. 2020-12-31]. Dutch. PMID: 14677477. Dostupné z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14677477/
[3] DOMINGO, José L. Influence of Cooking Processes on the Concentrations of Toxic Metals and Various Organic Environmental Pollutants in Food: A Review of the Published Literature. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2011, 51(1), 29-37 [cit. 2020-12-31]. ISSN 1040-8398. Dostupné z: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408390903044511
[4] KNIZE, Mark G., Cynthia P. SALMON, Pilar PAIS a James S. FELTON. Food Heating and the Formation of Heterocyclic Aromatic Amine and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Mutagens/Carcinogens. JACKSON, Lauren S., Mark G. KNIZE a Jeffrey N. MORGAN, ed. Impact of Processing on Food Safety [online]. Boston, MA: Springer US, 1999, 1999, s. 179-193 [cit. 2020-12-31]. Advances in Experimental Medicine and Biology. ISBN 978-1-4613-7201-1. Dostupné z: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-4853-9_12
[5] Radiation: Microwave ovens. World Health Organization [online]. 2005 [cit. 2020-12-31]. Dostupné z: https://www.who.int/news-room/q-a-detail/radiation-microwave-ovens
[6] Microwave cooking and nutrition. Harvard Health [online]. 2015 [cit. 2020-12-31]. Dostupné z: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition
[7] MEJDROVÁ, Vladěna. Krabičková dieta. Brno, 2014. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Lékařská fakulta. Vedoucí práce Mgr. Sylva Šmídová. Dostupné z: https://is.muni.cz/th/apxpj/BP-Krabickova_dieta.pdf
[8] Five keys to safer food manual. France: World Health Organization, 2006. ISBN 924159463 2. Dostupné z: https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639
